S. M. è un Medico Veterinario. Ha operato a lungo nel Servizio Sanità Animale in una ASL di Perugia, responsabile della UOS Igiene Urbana e Prevenzione del randagismo, nonchè del Canile Municipale Pubblico di Perugia - Sezione Sanitaria.

Si tratta di una particolare vicenda, piuttosto interessante per la sanità animale ed umana. Ci troviamo di fronte ad un evento - caso di studio, riguardante una tossinfezione alimentare sostenuta da Salmonella, causata da uova prodotte in un allevamento familiare.

Si tratta di una vicenda che va indietro nel tempo, accaduta in un allevamento familiare. Ricordo che lavoravo alla ASL e mi occupavo di Sanità animale. Si faceva un po' di tutto seguendo anche animali da reddito, bovini, ovini, avicoli ed altro. Fui coinvolta in questa vicenda da un collega che si occupava di alimenti di origine animale per un grave episodio di salmonellosi che aveva colpito più di trenta persone. Queste avevano tutte partecipato ad un rinfresco. Fra di loro ce n'era una assai grave, già affetta da cardiopatia ed anche altre complicanze, che perse la vita. L'evento quindi si configurò per l'estrema gravità relativa non solo al numero di persone che dovettero essere sottoposte a cure mediche, ma anche per la perdita di una vita umana. Vennero immediatamente avviate le indagini epidemiologiche.

I colleghi della Sanità pubblica si recarono in loco ed interrogarono le persone intervenute, ispezionarono i cibi che erano stati serviti. Fecero prelievi sui vari alimenti. Il piatto più sospetto, che attirò da subito la loro attenzione, fu una grande torta alla frutta, con ripieno di crema pasticcera e base di pastafrolla. Si trattava di un dolce di grandi dimensioni, circa un metro per cinquanta centimetri (cinque - sei litri di latte con una quindicina di uova deposte presumibilmente in più giorni), fatta dalle donne di casa utilizzando ingredienti che avevano a disposizione. La crema pasticcera in particolare era stata preparata il giorno precedente nella cucina casalinga con le uova delle galline del pollaio. Si era nel mese di Luglio. La torta dopo la preparazione non venne messa in frigorifero durante la notte e venne consumata il giorno dopo. Si fecero le indagini sulle galline del pollaio con tamponi rettali e analisi batteriologiche che dettero come risultato la positività alla Salmonella, in elevata concentrazione. Altri volatili presenti nell'azienda, come i piccioni, furono invece trovati indenni.

Il pabulum assai favorevole per la crescita delle salmonelle data la presenza concomitante nel medium di uova, zucchero e latte, unitamente al lungo tempo di raffreddamento (pentola molto grande) e ambiente in cui il dolce era stato lasciato a sua volta piuttosto caldo per la stagionalità, aveva favorito la loro crescita e reso la torta una coltura enterobatterica, al punto di renderla pericolosa per la salute di chi l'avesse consumata. Le signore riferirono ai sanitari di essere però sicure della salubrità delle uova, in quanto un anziano della famiglia era uso recarsi nel pollaio e bere un uovo fresco dal guscio tutte le mattine, senza alcuna apparente conseguenza sulla salute. Pertanto la carica batterica presente sul guscio, seppure presente, era verosimilmente piuttosto bassa e consentiva al sistema immunitario di un anziano di gestirla senza apparenti problemi. Le modalità di trattamento dell'alimento hanno quindi amplificato notevolmente le sue problematiche sanitarie, creando la grave tossinfezione qui riportata. Le galline furono abbattute e distrutte. Il controllo della Salmonella negli allevamenti casalinghi rimane una questione certamente aperta e da affrontare in quanto in queste strutture amatoriali mancano per definizione le sanificazioni, i controlli periodici, la derattizzazione ed altre pratiche che sono invece prassi comune nelle strutture produttive.

Una volta che l'Ospedale accertò che questi episodi patologici erano legati alla Salmonella spp, avvertì correttamente l'Azienda Sanitaria Locale che coinvolse il servizio veterinario. Quindi avemmo rapporti direttamente con chi allevava le galline. Questa fu una lezione per tutti i possessori di ovaiole che si sono resi conto di eventuali pericoli degli allevamenti familiari. Nei rapporti che abbiamo avuto in seguito ricordo che si comprese la necessità di effettuare a cadenze regolari un tampone rettale, cercare di evitare la contaminazione fecale grazie ad ambienti grandi con lettiera pulita in cui la luce solare possa contribuire a controllare la carica microbica e parassitaria. Altre cose importanti sono: lasciare spesso liberi gli animali, evitare la presenza nel pollaio di topi e di altri volatili, non tanto i selvatici quanto particolari sinantropi quali: piccioni, colombe, tortore. In futuro bisognerà certamente evitare il ripetersi di situazioni straordinarie come quella della grande torta, di cui abbiamo parlato in questa intervista.

Funzionari sanitari rintracciano più focolai di Salmonella nel pollame del cortile

https://www.healio.com/news/infectious-disease/20210521/health-officials-trace-multiple-salmonella-outbreaks-to-backyard-poultry

By United Soybean Board Poultry (2013). (CC BY 2.0)   https://flic.kr/p/fEcx24